9. Info Sarrasin

Sarrasin

Le sarrasin appelé aussi blé noir n'est pas une céréale comme le blé ou l'orge. Il provient d'une plante apparentée à la rhubarbe et à l'oseille (polygonacées). Il est généralement qualifié de pseudo-céréale, car contrairement aux céréales classiques, il n'appartient pas à la famille des graminées. Originaire de la Sibérie et du nord de la Chine, cette plante fut ramenée en Europe au Moyen Âge.

Les feuilles de sarrasin sont élancées, en forme de coeur et ses fleurs sont blanches en grappes serrées, chaque fleur produit un fruit sec contenant une seule graine triangulaire, l'akène, enrobée d'une enveloppe noire, très coriace qui doit être en partie éliminée avant la mouture.

Cette plante rustique pousse très vite, sur des sols pauvres, avec peu d'engrais et sans herbicide est d'une résistance exceptionnelle rendant inutiles les insecticides, ce qui en fait une plante idéale pour la culture biologique. Elle est cultivée en URSS, Pologne, Canada, Japon et France en Bretagne.

Très mellifère (se dit d'une plante qui produit un nectar que les abeilles récoltent pour le transformer en miel), le sarrasin est un excellent engrais vert. Aussi connue sous le nom de blé noir, la graine très fonçée et trigonale est utilisée en Bretagne (crêpes, far breton, hydromel chouchen…), en Europe orientale (kasha, blinis) et au Japon (pâtes soba). On l'utilise de nos jours en farine ou graine, entière, écalée ou concassée, et parfois germée, comme la luzerne.

Symbole de la misère des campagnes, (ex: Séraphin: un homme et son péché) il revient pourtant à la mode dans nos crêperies où il est fortement apprécié.

Propriétés

Le sarrasin est très facile à digérer et énergétique. Il contient jusqu'à 10% de protéines et les acides aminés essentiels. Il est riche en plusieurs vitamines dont B1, B2, B3, B6, E et minéraux dont magnésium, potassium, cuivre, calcium, fer, phosphore. Contrairement aux céréales, il ne contient aucun gluten, ce qui en fait un intéressant substitut du blé en cas d'intolérance. Le sarrasin contient aussi de la rutine, elle favorise ainsi une bonne circulation sanguine et aide à prévenir les varices et autres problèmes.

Consommation

* En farine
La farine est obtenue par la mouture de graines de sarrasin. Les graines moulues donnent une farine grise finement piquetée de noir, au goût de noix

La farine de sarrasin ne se conserve que 2 mois
Il est préférable de conserver la farine de sarrasin complète au réfrigérateur, voire au congélateur.

* En grain
On trouve aussi le kasha (ou kacha), c’est du sarrasin concassé et grillé. Ayant une saveur prononcée, ces petits grains brun-roux se marient bien avec les abats, le gibier ou les farces. Il est également possible de cuire ensemble le riz blanc et le kasha pour obtenir un mélange intéressant de saveurs.

La kacha se conservera plusieurs mois dans un contenant hermétique rangé au frais et au sec.

* Le miel de sarrasin
Le miel de sarrasin est sombre et épais, bon miel de table, il n´a pas son pareil pour la confection du pain d´épices.

Prix:
Farine
Environ 3$ pour 1kg (2.2 lb)