Cours cuisine indienne 6. Caviar d'aubergines à l'indienne

Aubergines en purée indienne

Ingrédients :

- 450 g d'aubergines(2petites 1 grosse)
- 3 c. à soupe de beurre ou huile
- 1 oignon coupé en tranches fines
- 2 tomates coupées en morceaux
- 1 c. à thé de coriandre fraîche
- 1 c. à thé de poudre de coriandre
- 1 c. à thé de paprika
- 1 c. à thé de curcuma
- 1 c. à thé de poudre de cumin
- 1 c. à thé de graines de fenouil moulues
- 1 c. à thé de sel

Préparation :
Préchauffer le four a 400ºF

Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur, les poser sur la grille du four et les faire cuire jusqu’à ce que la peau devienne noire et la chair tendre(environ 20 à 30min). Eplucher et écraser.

Chauffer le beurre ou l'huile et cuire doucement les oignons, les tomates et les feuilles de coriandre. Ajouter les épices, saler et faire sauter à feu vif (en remuant) pendant 2 minutes.

Ajouter la pulpe d’aubergines et laisser cuire à feux doux pendant 5 minutes.

Servir en garniture d’un curry avec des pains naan ou chapati.


Graines de fenouil

Les petites graines de fenouil possèdent une saveur raffinée, fraîche, très proche de l'anis. Elles sont réputées pour posséder d'incroyables vertus favorisant la digestion !

Bien que l'on consomme également le feuillage et la partie renflée de la tige (appelée à tort « bulbe »), ce sont les graines qui ont fait l'objet des usages médicinaux. La médecine ayurvédique (Inde) ont intégré la plante et ses usages classiques dans leurs pharmacopées officielles.
Le fenouil en graines fera merveille dans la préparation de vos poissons...
C'est un ingrédient souvent utilisé dans la cuisine indienne

Cours cuisine indienne 5.Pois chiche à l'indienne

Pois chiche Indien
Ingrédients
1 c. à table d’huile végétale
1 c. à thé de grains de cumin
1 tasse d’oignons coupés en dés
2 tasses de tomates fraîches coupées
2 c. à thé de gingembre frais haché
½ c. à thé de coriandre moulu
½ c. à thé de cumin moulu
1 c. à thé de garam masala
¼ c. à thé de curcuma
1 boîte de pois chiche en conserve, rincés, égouttés
1 tasse d'eau
1piment vert, fort (jalapeno ou thaï)
1 c. à table de jus de citron
Sel et poivre
2 c. à table de coriandre fraîche

Préparation
Dans une grande casserole, chauffer l'huile et ajouter les grains de cumin
Cuire jusqu'à ce que les grains brunissent
Ajouter l'oignon et cuire jusqu'à ce qu'ils soient transparents
Ajouter les épices et le gingembre, brasser et cuire 2 minutes
Mettre le piment vert fort (au goût), les tomates et cuire1 minute
Ajouter les pois chiche et l'eau et cuire 10 minutes
Ajouter le citron, le sel et le poivre
Décorer avec de la coriandre.


Pois chiche
Le pois chiche est une plante de la famille des Fabacées (ou légumineuses), voisine du petit pois mais d'un genre botanique différent. Il est cultivé dans les régions méditerranéennes et dans le sud-ouest de la Saskatchewan et du sud-est de l'Alberta. Le pois chiche contient des fibres et de l’amidon résistant, bénéfiques pour la santé intestinale. C’est un aliment riche en protéines végétales, en vitamine et en minéraux, tout en étant pauvre en matières grasses, et sans cholestérol.
Le pois chiche est aussi utilisé en phytothérapie, grâce à ses nombreuses propriétés. Il est énergétique, diurétique, antiseptique urinaire, stomachique et vermifuge.

Le pois chiche peut-être mangé tel quel, chaud ou froid (en salade), mais il est le plus souvent consommé comme l'un des "légumes" du couscous, ou, après avoir été écrasé, sous forme d'houmous (ou houmos). Ces deux recettes traditionnelles des pays méditerranéens sont intéressantes pour la santé.
En de nombreux endroits du monde, c’est un élément essentiel de la cuisine végétarienne.
Les Indiens ont créé de nombreuses recettes de dhals (soupes, purées ou ragoûts) à base de pois chiche. Sous le nom de Kala channa, on trouvera dans les épiceries indiennes des pois de type desi (le pois desi étant plus foncé) qui se prêtent tout particulièrement à ces recettes. À défaut, on prendra des pois chiches ordinaires. Le mode de préparation des dhals est à peu près toujours le même, quelle que soit la légumineuse. On la fait d'abord cuire dans de l'eau avec du curcuma et, si désiré, du piment fort. Puis on en fait une sorte de purée, plus ou moins diluée, que l'on assaisonne de diverses épices (garam masala, cumin, cardamome, gingembre, cannelle, graines de moutarde, poivre, fenugrec, assa-foetida) préalablement sautées dans un poêlon à sec ou dans de l'huile, pour en extraire les arômes.

Cours cuisine indienne 5. Poulet sauce au beurre

Poulet tandoori sauce au beurre

Ingrédients
*Pâte de gingembre/ail
4 à 5 cm (1 ½ à 2 pcs) de gingembre pelé, en morceaux
3 à 4 gousses d'ail pelées

1 kg (2 livres) de poulet coupé en 6 morceaux, désossés, sans peau
Jus de 1 citron
Sel
30 ml (2 c. à soupe) de paprika
125 ml (1/2 tasse) de yaourt nature
7ml ( 1 1/2 c. à thé) de garam masala*
Piment de Cayenne moulu (facultatif)

Préparation Poulet tandoori:
Dans le bol du robot, mettre en purée le gingembre et l'ail pour former une pâte. La partager en 2 parts égales, réserver.
Déposer la chair du poulet dans un bol avec le jus de citron, le sel et le paprika. Réserver le poulet.
Mélanger le yaourt, le garam masala et la moitié de la *pâte de gingembre et d'ail.
Ajouter le poulet, le retourner pour bien l'enrober de marinade.
Laisser mariner au maximum 12 heures, pas plus.
Préchauffer le four à 250°C (500°F).
Disposer le poulet sur une plaque tapissée d'une feuille d'aluminium.
Cuire jusqu'à ce que tendre 20 à 30 minutes selon la taille des morceaux
(des petites cuisses de poulet désossées cuiront en 10 minutes).

Note : Le poulet peut être préparé jusqu'à 2 jours à l'avance puis réchauffé.
(si vous utilisez une poudre tandoori, ajouter la au yaourt et éliminer le paprika, l'ail, le gingembre et le garam masala)

Sauce au beurre
Ingrédients
*Reste de la pâte au gingembre/ail
15 ml (1 c. à soupe) d'huile végétale
398 ml (14 oz) de tomates italiennes en purée ou 5 tomates fraîches, pelées, épépinées, coupées en dés
1/2 à 1 piment vert fort, haché finement (facultatif)
10 ml (2 c. à thé ) de garam masala
15 ml (1 c. à soupe) de miel
60 ml (4 c. à soupe) de beurre
125ml (1/2tasse ) de crème 15%
Sel au goût

Préparation Sauce au beurre:
Cuire le reste de pâte au gingembre dans l'huile environ 1 minute à feu moyen.
Ajouter les tomates et le piment, porter à presque ébullition.
Incorporer le beurre en brassant pour obtenir une sauce velouté.
Ajouter le garam masala, le miel et la crème, laisser réduire quelques minutes en brassant.
Ajouter le poulet tranché à la sauce. Cuire jusqu'à ce que le poulet soit bien réchauffé.

Cours cuisine indienne 4. Pomme de terre au yogourt

Pomme de terre au yogourt
Ingrédients

12 petites pommes de terre nouvelles, en moitiées
1 ¼ tasse (275gr) de yogourt nature
1 ¼ tasse d’eau
¼ c. à thé curcuma
1c. à thé poudre de chili
1c. à thé coriandre
½ c. à thé cumin moulu
1c. à thé sel
1c. à thé cassonade
2c. à table d’huile
1c. à table de graines de cumin
1c. à table de coriandre, fraîche, hachée
2 piments de chili verts, frais, tranchés
coriandre fraîches pour décorer

Préparation

Faire bouillir les pommes de terre dans de l'eau salé avec la peau (peler si les pommes de terre nouvelles ne sont pas disponibles) jusqu'à ce qu'elles soient tendres
Égoutter et mettre de coté.

Mélanger ensemble le yogourt, l'eau, le curcuma, la poudre de chili, la coriandre moulue, le cumin moulu, le sel et le sucre dans un bol.

Chauffer l'huile dans une casserole moyenne et ajouter les grains de cumin
Réduire le feu et ajouter le mélange de yogourt.
Cuire environ 3 minutes à feu moyen

Ajouter la coriandre fraîche, les piments de chili verts et les pommes de terre cuites
Bien mélanger et continuer la cuisson pour encore 5 à 7minutes en brassant occasionnellement.

Transférer dans un plat de service et garnir de coriandre fraîche si désiré.

Cours cuisine indienne 4. Chapati

Chapati de blé

Préparation: 15 minutes
Cuisson: express - 1 minute à 1 minute 1/2 de chaque côté
pour 12 chapatis

Ingrédients
250 ml de farine de blé entier
de 65 ml à 125ml d'eau tiède
½ c. à thé de sel

Préparation de la pâte de base
     1. Mélanger la farine et le sel ajouter l'eau pour obtenir une pâte
     2. Pétrir 5 à 8 minutes afin d'obtenir une pâte élastique et souple; (texture semblable a un lobe d'oreille)


Finition et cuisson
   1. Diviser la pâte en 12 boules; saupoudrer le plan de travail d'un peu de farine; déposer chaque boule de pâte et la saupoudrer d'un peu de farine;
   2. Rouler doucement pour obtenir un cercle de 15 cm environ de diamètre - si la pâte colle au rouleau, ajouter un peu de farine mais le moins possible sinon votre chapati deviendra trop sec;
   3. Déposer sur la tôle circulaire ou une poêle à fond épais et cuire sous un feu vif; lorsque les taches brunes apparaissent, retourner et cuire l'autre côté; bien presser la pâte avec une spatule de bois, surtout sur les bords pour empêcher le pain de "retrousser" et aider la formation de bulles d'air qui donneront au chapati sa texture légère et croustillante;
4.Retourner pour quelques secondes

*En version moderne, on laisse la pâte lever environ 1 heure (même 10minutes) mais dans l'Inde traditionnelle, on la laisse de 7 à 9 heures pour lui donner une texture plus légère à cause du plus grand nombre de bulles qui se forment. À la chaleur, elles noircissent et donnent aux chapatis ce petit côté tacheté.

Différence entre rôti et un chapati?

-Un rôti est plus épais qu'un chapati


Thali végétarien
tous les mardis et mercredi - 8$
   
Restaurant La Faim Du Monde
4110 Rue Saint-Denis
Montreal, Quebec
H2W 2M5
(514) 510-4244*

*Je conseille de téléphone avant les heures d'ouverture sont quelques peu aléatoires.

Cours cuisine indienne 3. Dal

Lentilles Moongh dal
4 à 6 personnes

Ingrédients

1 ½ tasse de lentilles vertes crues
1 litre d'eau
1 c. à thé de sel
2 c. à table de ghee
1 oignon moyen, coupé en rondelles fines
2 gousses d'ail, fines
2 c. à thé de garam massala
1 c. à thé de curcuma
1 pincée de piment de Cayenne
1 c. à thé de graines de cumin
2 c. à soupe de coriandre fraîche


Préparation

Laver les lentilles et les laisser tremper dans l'eau froide 1 heure
Égoutter
Mettre dans une casserole avec l'eau
Porter à ébullition, puis laisser frémir 1 heure en tournant de temps en temps
Ajouter de l'eau si nécessaire.
Saler
Les tenir au chaud, sur feux très doux pendant la préparation des épices
Faire fondre le ghee dans une poêle et faire revenir doucement l'oignon et l'ail (4 à 5 minutes)
Ajouter le garam massala, le curcuma, le piment, le cumin et remuer durant 1 minute
Verser sur les lentilles et incorporer les feuilles de coriandre.
Servir

Cours cuisine indienne 3.Chutney

Chutney de tomates

Encore une trouvaille pour mettre en valeur les qualités des tomates mûres et gorgées de soleil. Ce chutney indien, qu'on sert avec des grillades, de poulet surtout ou même de poisson, se distingue parce que tout y est cru.


Ingrédients

2 tomates, épépinées et émincées

1 c. à thé de gingembre moulu

1 c. à thé de poudre de chili

4-6 feuilles de menthe émincées

1 petit piment vert frais, finement émincé

3c. à soupe de raisins secs trempés

sel et poivre au goût

Préparation
Faire trempés les raisins dans l'eau.
Mettre tous les ingrédients ensemble dans un bol, bien mélanger et laisser mariner une heure au frigo avant de servir.

Cours#1 Cuisine Indienne, Lassi

Boisson à base de yaourt : nature, sucré ou salé. Sert à apaiser lorsqu'on mange un plat très piquant. Il en existe des centaines de variétés (mangue, banane, cumin).
* En Inde, il se boit plutôt entre les repas et très froid.

Lassi
Ingrédients
(2-3 verres)

1 tasse de yogourt nature
2 c. à soupe de sucre
2 cardamomes
Du safran *(optionnel)
Quelques pistaches natures
Des amandes pilées pour la décoration
60 ml d'eau

*Tremper le safran pour qu’il rende de la couleur
Écraser la cardamone
Garder les petits grains et les moudre
Couper les pistaches en petits morceaux
Mélanger le tout, sauf l'eau, avec un batteur ou au fouet
Dès que le sucre est bien mélangé, incorporer l'eau

C’est prêt !
Mettre au frigo si on le boit glacé.

Lorsqu’il sera bien frais, servir et décorer avec les amandes.

Très bon !

Cours#1 Cuisine Indienne Garam VS Cari

Ce qui caractérise la cuisine indienne, ce sont bien ses épices. Tout le mystère est là, car il faut savoir les choisir, les marier et bien les doser. Les trois épices de base de la cuisine indienne sont le piment de Cayenne, la coriandre et le curcuma.

On utilise également la cardamome verte, le cumin, le clou de girofle et la cannelle.

Le cari

On parle souvent de cari ou de curry, alors qu’en fait, on devrait dire masala. Un masala est un mélange aromatique, alors qu’un cari est le plat cuisiné avec ces épices.

Chaque famille indienne a sa propre recette de masala. Les plus simples incluent environ huit épices, et les plus complexes, le double. La qualité du masala dépend, bien sûr, de la qualité des épices. C’est ce qui explique également la différence de prix.

Il y a plusieurs styles de caris : le classique est celui de Madras, de la cuisine indienne et anglaise, mais on trouve aussi le cari chinois ou japonais, le massalé de l’île Maurice et le colombo des Antilles françaises.

On se sert du cari dans les marinades ou alors on le saupoudre sur les aliments pendant la cuisson. Il est important de le faire cuire avec une matière grasse pour que les épices rôtissent et dégagent leurs arômes.



Garam Massala

Les masalas sont très populaires dans la cuisine indienne. En fait, il s’agit simplement d’un mélange d’épices. On dit souvent que chaque cuisinier indien a son propre masala, qu’il concocte à partir des épices de base.

Le plus connu est le garam masala, qui veut dire mélange chaud, parce qu’il réchauffe le corps. On s’en sert surtout pour cuisiner la viande, dans les marinades, et dans les finitions des plats. Un garam masala classique du nord de l’Inde contient du cumin, du poivre, de la cannelle, du macis, de la muscade et de la cardamome.

On peut aussi préparer un tchaï masala, c’est à dire un thé infusé avec un mélange d’épices. C’est une boisson qui réchauffe l’hiver, et l’été, on peut la servir fraîche avec des glaçons et du lait sucré.

Le tchaï masala classique est fait avec un bâton de cannelle un peu écrasé, 3 capsules de cardamome écrasées, 2 ou 3 clous de girofle, une grosse pincée de poivre et un morceau de macis. On met le tout dans une théière avec 2 ou 3 cuillères à thé de bon thé noir, et on laisse infuser quelques minutes. On peut le servir à l’indienne, avec du lait chaud et du sucre, ou alors le refroidir et le déguster avec des glaçons et du lait condensé sucré.


Garam masala

-2 c. à table de cumin
-1 c. à thé de poivre noir en grains
-1/2 c. à thé de clous de girofle
-1/2 c. à thé de cardamome noire*
-1 pouce de bâton de cannelle

Moudre les épices et les conserver dans un contenant hermétique au congélateur.

*(La cardamome verte a une saveur plus fine et plus douce que la cardamome noire)

On ajoute le garam masala seulement quand la cuisson est terminée