Cours cuisine indienne 6. Caviar d'aubergines à l'indienne

Aubergines en purée indienne

Ingrédients :

- 450 g d'aubergines(2petites 1 grosse)
- 3 c. à soupe de beurre ou huile
- 1 oignon coupé en tranches fines
- 2 tomates coupées en morceaux
- 1 c. à thé de coriandre fraîche
- 1 c. à thé de poudre de coriandre
- 1 c. à thé de paprika
- 1 c. à thé de curcuma
- 1 c. à thé de poudre de cumin
- 1 c. à thé de graines de fenouil moulues
- 1 c. à thé de sel

Préparation :
Préchauffer le four a 400ºF

Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur, les poser sur la grille du four et les faire cuire jusqu’à ce que la peau devienne noire et la chair tendre(environ 20 à 30min). Eplucher et écraser.

Chauffer le beurre ou l'huile et cuire doucement les oignons, les tomates et les feuilles de coriandre. Ajouter les épices, saler et faire sauter à feu vif (en remuant) pendant 2 minutes.

Ajouter la pulpe d’aubergines et laisser cuire à feux doux pendant 5 minutes.

Servir en garniture d’un curry avec des pains naan ou chapati.


Graines de fenouil

Les petites graines de fenouil possèdent une saveur raffinée, fraîche, très proche de l'anis. Elles sont réputées pour posséder d'incroyables vertus favorisant la digestion !

Bien que l'on consomme également le feuillage et la partie renflée de la tige (appelée à tort « bulbe »), ce sont les graines qui ont fait l'objet des usages médicinaux. La médecine ayurvédique (Inde) ont intégré la plante et ses usages classiques dans leurs pharmacopées officielles.
Le fenouil en graines fera merveille dans la préparation de vos poissons...
C'est un ingrédient souvent utilisé dans la cuisine indienne

Cours Méditérranée 2 Caviar d'Aubergines

Caviar d'aubergines

Ingrédients

2 petites (ou 1 grosse) aubergines (environ 600gr)
1/4 tasse (60ml) d'huile d'olive
2 oignons hachés
3 gousses d'ail écrasées
jus de ½ citron
sel et poivre au goût
coriandre ou persil frais pour décorer

Préparation
Préchauffez le gril. Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longeur et posez-les sur une feuille de papier d'aluminium, peau vers le haut. Faites griller 20min, à 400ºF. (si vous utilisez une grosse aubergine faites griller 40minutes.)
Pendant ce temps, faites chauffer 2 c. à soupe d'huile dans une poêle. Ajoutez les oignons et l'ail, puis laissez cuire jusqu'a ce qu'ils soient tendres mais non dorés.
Assaisonner de sel et poivre.
Retirez la chair des aubergines à la cuillère et mettez les dans le bol d'un robot culinaire avec l'oignon et l'ail. Ajoutez le jus de citron et versez lentement le reste de l'huile d'olive, afin d'obtenir un mélange lisse.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Répartissez le caviar dans des coupes. Garnissez de coriandre fraîche.
Servez cette préparation avec l'apéritif et des bâtonnets de légumes crus et croquants.

Autres idées

•Au moment de passer à table, saupoudrer de fleur de sel, et ajouté un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
•Farcir de caviar des petites tomates à la poche à douille, c'est rapide.

Pourquoi on appelle ça du caviar d'aubergines?

Caviar
Le caviar (du persan خاگآور (Khāgāvar), en russe : чёрная икра (tchernaya ikra) est un aliment de luxe fabriqué à partir des œufs d'esturgeon.
*Cependant il y a exception pour les français.

Caviar Végétal

Le nom de caviar peut être donné en français seulement au caviar d'aubergine par avis de l'administration fondée sur l'ancienneté de la recette et de sa traduction (en fait la vraie traduction devrait être aubergine en caviar et non l'inverse comme cela se fait dans les pays anglophones)

Les produits suivants ne peuvent en aucun cas prendre l'appellation caviar
* caviar de tomates séchées ;
* caviar de courgette ou de poivrons ;
* caviar d'algues ou chair de poisson micronisée, préparations de boules à partir de chair de poisson aromatisée, ou d'algues

Cours Méditérranée 1 Tapas

Ces trois produits simples composent un délicieux mélange de tapas espagnoles, pouvant être servi en entrée ou en apéritif.

Olives Marinées

Ingrédients
2/3 tasse d'olives noires
2/3 tasse d'olives vertes
½ c. à thé de graines de coriandre
½ c. à thé de graines de fenouil
1 c. à thé de romarin frais haché
2 c. à thé de persil frais haché
2 gousses d'ail écrasées
1c. à soupe de vinaigre Balsamique ou Xeres
2c. à soupe d'huile d'olive

Méthode
Pour préparer les olives, piler les grains de coriandre et le fenouil dans un mortier
Ajouter le romarin, le persil, l'ail, le vinaigre et l'huile, puis verser le tout sur les olives dans un bol
Couvrir et conserver au frigo environ 1 semaine.

Lupinis

Ingrédients
* Lupins cuits, ou en conserve égouttés
* Zaatar (mélange moyen-oriental à base de sésame, thym, sumac, cumin, paprika,etc.)
ou herbes séchées ou fraîches, hachées
* 1 filet d’huile d’olive extra vierge

Préparation
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et servir ou, laisser macérer quelques temps.


Lupins
Cette fève contient des alcaloïdes toxique qui leur confèrent une saveur amère; elles ne sont comestibles qu'après une longue préparation ou l'on doit rincer les fèves 5 jours durant.
D'où la grande utilité de les acheter déjà traitées.
Les lupins se trouvent dans les épiceries moyen-orientales ou italiennes (sous le nom de lupini). On les trouve en pots de verres, en conserve ou en sachet sous vides.
On les sert nature comme amuse-gueule.
La peau qui recouvre le lupin est comestible mais il est préférable de l'extirper et de ne manger que l'intérieur et jeter la peau.
Les lupins sont une bonne source de potassium magnésium et de zinc. Il contient aussi du fer et du calcium.


Courgettes marinées
Pour 2 personnes

1 courgette par personne
1 gousse d'ail
1 piment rouge (ou du paprika)
1 c. à soupe d’huile d'olive
50 ml de vinaigre
Basilic, menthe, sel, poivre


Laver les courgettes, couper les bouts, les trancher dans le sens de la longueur
Les mettre dans un plat creux, saupoudrer de sel et laisser reposer 1 heure
Peler l'ail, émincer finement
Chauffer l'huile dans une poêle et y faire cuire les languettes de courgettes 1 minute par face Les mettre dans un plat de service creux
Faire revenir l'ail haché et le piment épépiné et émincé, ajouter le vinaigre, du poivre et du sel Faire bouillir et verser la sauce sur les courgettes
Laisser mariner 4 heures et servez à température ambiante avec basilic et menthe ciselée.

Cours Santé Economique II Tzatziki

Sauce Tzatziki

Ingrédients
1 tasse de yogourt nature
½ concombre râpé
1 ½ c. à thé d'ail émincé
1c. à table d'huile d'olive
1c. à thé de jus de citron
pincée de sel et de poivre

Facultatif
1 c. à table d'aneth frais ou de menthe fraîche
ou
1 c. à thé d'aneth ou de menthe séchée ou d’origan séché

Méthode
Mélanger tous les ingrédients dans un bol



Pour faire un vrai sandwich falafel il suffit ……..
d’ouvrir un pita
de le tartiner avec de l'hummus
d’y mettre 2-3 boulettes de falafels
d’ajouter de la laitue et des tomates
et finir avec la sauce tzatziki.
(la vrai recette se fait aussi avec des navets marinés)



Prix de revient d'un sandwich falafel
pita 0.25
boulettes falafels 3 0.06
salade 0.10
tomates 0.12
tzatziki 0.44
*hummus 0.05
*hummus fait maison
------
Total……………………………………… 1.02$


Prix de vente, en moyenne, au resto du coin: 5.00$

Cours Santé Economique II Falafels

Falafels

Temps de préparation: Trempage la veille + 15 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Rendement: 30 boulettes

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de haricots fava (gourganes cassées)
ou Haricots rognons blancs secs
250 ml (1 tasse) de pois chiches secs
2 gousses d’ail
1 quartier d’oignon blanc
250 ml (1 tasse) de persil frais, haché
10 ml (2 c. à thé) de poudre à pâte
5 ml (1 c. à thé) de coriandre moulue
5 ml (1 c. à thé) de sel
2,5 ml (½ c. à thé) de cumin
2,5 ml (½ c. à thé) de poudre de chili

20 ml (4 c. à thé) d’eau (ou plus, au besoin)

Méthode

1 .
Dans un bol, placer les haricots et les pois chiches
Couvrir d’eau
Faire tremper une nuit à la température ambiante
Égoutter
2 .
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F)
3 .
Au robot culinaire, hacher très finement l’ail, l’oignon, le persil et les haricots trempés, égouttés
4 .
Dans un bol, mélanger la préparation de haricots au reste des ingrédients
Ajouter un peu d’eau au besoin : on doit pouvoir façonner des boules de la grosseur d’un petit œuf
5 .
Faire cuire les falafels au four, 40 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés
(certains four peuvent necessiter 30minutes a 350°F et 5 minutes a Broil)

Ou faites les cuire dans un poêlon si vous êtes pressé

Falafel ( arabe : فلافل ) boulettes frites de pois chiches et de fèves.
Les falafels sont une spécialité culinaire très répandue au Moyen-Orient et constituées de boulettes de pois chiches et/ou de fèves frites dans l'huile.
Pour trouver des produits plus spécialisés à bon prix Adonis est devenue l'une des plus belles épiceries moyen-orientales au Québec.

Adonis
2001, rue Sauvé Ouest, Montréal, (514) 382-8606
705, boul. Curé-Labelle, Laval, (450) 978-2333
4601, boul. Des Sources, Dollard-des-Ormeaux, (514) 685-5050

Végé cours #5 Session 2 Terrine de farine de pois chiche

Terrines de pois chiches au curry

2 carottes
1 gros oignon
1 c. à table d'huile d'olive (15 ml)
1 c. à table de curry en poudre (15 ml)
1 tasse + 1c. à table de farine de pois chiches (150gr)
500 ml d'eau
sel

Peler et râper les carottes
Émincer très finement les oignons

Mettre les légumes dans un poêlon, arroser d'huile et ajouter le curry
Mélanger et laisser cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres
Pendant ce temps, verser la farine de pois chiches dans une casserole et délayer avec l'eau
Cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe et atteigne la consistance d'une crème épaisse
Saler et ajouter les légumes
Verser dans un moule à pain et cuire au four à 350°F pour environ 45 minutes
Laisser refroidir

Il faut attendre le refroidissement complet sinon la terrine sera "molle"
Après le refroidissement, elle se solidifie et offre une consistance agréable et facile à découper
La terrine est succulente froide mais si vous la préférez chaude, n'hésitez pas à la réchauffer, c'est délicieux de toutes les façons !!!



Chutney de mangue et menthe

1 mangue mûre coupée en petits cubes
½ tasse de menthe hachée finement
1 c. à table d' huile
1 c. à table de miel
¼ c. à thé de piment de cayenne
sel & poivre au goût

Bien mélanger tous les ingrédients et servir.

Végé cours #3 Session 2 Frites au tofu

Frites au tofu

Ingrédients
½ bloc de tofu ferme, épongé

Marinade
2 c. à table sauce tamari ou soya
1 gousse d'ail haché finement
1 c. à table de miel
1 c. à table de gingembre
1 c. à thé de “SambalOelek” (pâte de piments asiatique)

Enrobage
¼ tasse de chapelure
2 c. à table de graines de sésame noire ou blanche
sel & poivre


Méthode
Bien éponger le tofu et couper en bâtonnets
Mettre tous les ingrédients de la marinade ensemble dans un plat peu profond
et ajouter les bâtonnets
Laisser mariner pour au moins 1 heure
Préchauffer le four a 400ºF
Mélanger la chapelure avec les graines de sésame, le sel et le poivre
Enrober les bâtonnets dans le mélange de chapelure et de graines de sésame
Déposer les bâtonnets sur une plaque à cuisson huilée
Cuire au four environ 30 minutes
Servir avec une trempette au pesto ou avec de la moutarde de Dijon.

Végé cours #1 Sesion 2 Végé Pâté

Végé Pâté

Ingrédients

2 c.à table d'huile, de margarine ou de beurre
1 petit oignon haché
1 gousse d'ail haché finement
4oz. de champignons lavés et coupés (1/2 paquet)
1 c. à thé de vinaigre balsamique
3 oeufs cuits durs et coupés en morceaux
½ tasse de noix
¼ tasse d'amandes
2 c. à thé de sauce soya ou tamari
pincée de poudre de chili
sel & poivre au goût

Méthode

Dans un poêlon, faire sauter l'oignon, l'ail et les champignons dans l'huile.
Ajouter le vinaigre balsamique et cuire jusqu'à ce que les champignons deviennent plus foncés
Dans un robot culinaire, réduire en morceaux grossiers, les oeufs, les noix de Grenoble et les amandes (pulser environ 5 à 7 fois)
Ajouter le mélange de champignons, la sauce tamari, la poudre de chili, le sel et poivre dans la jarre du robot et mélanger de 5 à 10 secondes
Transférer dans un bol de service et couvrir
Réfrigérer de 2 à 3 heures
Avant de servir, laisser le pâté environ 15 minutes à la température de la pièce.

Décorer d'herbes fraîches
Servir avec du pain, des biscottes ou avec vos légumes préférés.

Cours mexicain #3 Salsa macha

Salsa roja macha
(purée forte)

4 tomates
½ oignon
2 gousses d'ail
2 jalapenos entiers

Méthode

Blanchir les tomates dans la poêle (asada), faire griller tous les côtés,
enlever la peau et mettre de côté.
Blanchir les 2 jalepenos entiers dans la poêle
Faire suer en les déposant dans un bol lorsqu'ils sont encore chauds et recouvrir immédiatement d’une pellicule plastique.
Attendre un peu et enlever la peau du piment
Faire revenir dans la poêle l'oignon, l'ail et les jalapenos
Déposer tous les ingrédients dans un robot ou utiliser un pied mélangeur pour réduire le tout en purée
Arrêter lorsque vous avez une purée lisse mais avec encore quelques morceaux.

On peut ajouter de la coriandre fraîche hachée au goût (facultatif)

La salsa macha est un condiment toujours disponible sur la table au Mexique


Variation

Avec piments séchés :
Faire griller les piments légèrement
Laisser refroidir
Enlever les graines
Mettre dans l’eau pendant au moins 30 minutes pour les hydrater
Passer au mélangeur jusqu’à l’obtention d’une purée

Les pâtes de piments peuvent se conserver de 3 à 4 semaines au frigo

Elles peuvent aussi se congeler (idéalement dans des moules à glaçons)


Bon de savoir….

Blanchir

Au Mexique, il y a 3 façons de blanchir les ingrédients de cette recette :

asada dans la poêle (garde le plus la saveur)
cocida dans l'eau (la méthode la plus connue ici)
fritura dans l'huile (moins intéressant pour la santé)

Technique facile pour enlever la peau des piments

Chauffer le four à 450 °F
Placer les poivrons, entiers et nettoyés en une seule rangée sur une plaque garnie de papier d'aluminium
Cuire au four 45 minutes en tournant les piments à tous les 20 minutes ou jusqu'à ce que la peau fasse des cloques et soit noircie uniformément
Retirer la plaque du four
Avec des pinces, placer et sceller les poivrons dans un sac de plastique épais (sac à congélation) ou dans un bol scellé avec une pellicule plastique
Laisser refroidir 30 minutes environ, sans ouvrir
Ceci permettra à la vapeur de se condenser et facilitera l'épluchage
Une fois refroidit, enlever la tige avec les graines, couper le poivron en deux et retirer la peau noircie avec un couteau à légumes
Jeter la peau, rincer sous l'eau froide et éponger.

Végé cours #4 Trempette de tofu aux épinards

Trempette de tofu aux épinards

Ingrédients

12oz de tofu extra mou (mori-nu) non-réfrigéré
10oz d' épinards frais cuits et essorés (ou décongelés et essorés)
1 c.à thé de gingembre râpé
1 c.à thé d'ail (1 gousse moyenne)
1 c.à thé de sel
½ c.à thé de poivre
1 c.à table de jus de citron
1 c.à table de vinaigre

1 tasse d'oignons cuits
3 c.à table de tomates séchées tranchées minces


Méthode

•Faire cuire les épinards
•Faire revenir les oignons et réserver
•Mélanger, au robot ou au pied mélangeur, tous les ingrédients, à l'exception
des oignons et des tomates
•Mélanger la moitié des tomates et les oignons et garder l'autre moitié des
tomates pour décorer.
•Réfrigérer 2 heures
•Décorer et servir



Trucs
Acheter une miche bien ronde, couper une tranche pour pouvoir ainsi enlever la mie au centre, la miche deviendra votre récipient
Garder les morceaux de pain retirés, ils vous serviront pour tremper
Verser la trempette au centre de la miche
Servir avec les morceaux de pain mis de côté

Cours mexicain #2 Salsa mexicana

Salsa Mexicana

Ingrédients

• 2 c. à table (30 ml) d'huile d'olive
• 1 à 2 oignons hachés
• 1 à 2 gousses d'ail hachées finement
• 4 à 6 tomates fraîches pelées et coupées en morceaux
ou 1 boîte de tomates en dés (28 oz / 796 ml)
• 1 piment Serrano épépiné et haché finement (ou piment de type jalapeno)
• ½ c. à thé (5 ml) de sel
• 1 c. à thé (5 ml) de poivre
• 1 c. à thé (5 ml) d'origan séché
• ¼ tasse (60 ml) de coriandre fraîche légèrement tassée, hachée

Facultatif :
• 1 branche de céleri et/ou poivrons hachées
• Jus d'une lime fraîchement pressée


Préparation

Dans une grande casserole, ajouter tous les ingrédients (sauf la coriandre et le jus de lime si désiré) et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter à découvert pendant environ dix minutes. Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter la coriandre et le jus de lime si désiré. Cette recette donne environ trois tasses de salsa.

*Pour une salsa plus piquante, utilisez plus de piment ou plus de pépins.

Cours mexicain #2 Guacamole

Guacamole mexicaine

Ingrédients

•2 avocats mûrs, pelés
•2 gousses d'ail, hachées
•1 petit oignon, émincé
•1 tomate, hachée
•30 ml (2 c. à soupe) coriandre fraîche, hachée finement
• jus ½ citron
•Au goût, piment jalapeno épépiné et haché finement
•Au goût, sel et poivre

Préparation

Dans un bol, réduire à la fourchette les avocats en purée. Incorporer le reste des ingrédients et bien mélanger.
Servir comme trempette, accompagné de crudités, de nachos ou de biscottes. Le guacamole est également délicieux comme garniture dans les sandwichs et les hamburgers.


Avocat

De tous les fruits, l'avocat est sans doute le plus nourrissant. Contrairement à la plupart, l'avocat contient beaucoup d'huile (5 à 23 g par 100 g de pulpe) et des protéines.. Cette huile se compose d'acides gras insaturés et a donc une influence favorable sur le taux de cholestérol. L'avocat est riche en minéraux, notamment du fer. Il se consomme toujours frais. En effet, il ne supporte pas la cuisson en raison de sa forte teneur en tannins. A cause de cette teneur élevée, la chair du fruit s'oxyde rapidement et devient brune lorsqu'elle est exposée à l'air. C'est pourquoi il vaut mieux les couper juste avant la consommation. En arrosant la chair de jus de citron, on peut éviter son brunissement et veiller à laisser les noyaux, en préparant la gu acamole, évitent l'oxydation trop rapide de l'avocat.

Asiatique Session 2 Cours #4 Gyoza

Gyoza

250gr de tofu ou 350gr de viande hachée
1 tasse d'oignons verts
1 carotte râpée
3 gousses d'ail hachées finement
1 c à table de gingembre
1/6 d’un chou haché finement
¼ tasse de coriandre hachée finement
1 boîte de chataîgne d'eau hachées
3 c à table de farine de riz
½ tasse de bouillon de légumes
1 c à table d'huile de sésame
3 c à table de sauce soya
un soupçon de vin de riz chinois
sel & poivre
Pâte à Won-ton ronde

Préparation
Hacher ou couper finement tous les légumes et ajouter le reste des ingrédients
Bien mélanger

Fabrication des Gyozas
Mettre une cuillère à table de préparation au centre de la pâte et refermer en petit chausson en appuyant fermement et sceller avec un peu d'eau du bout des doigts.
Déposer les gyozas sur une plaque et mettre au congélateur pour ne pas qu'ils s'agglutinent. Quand ils sont semi-congelés vous pouvez les mettre dans un grand sac Ziploc et les remettre au congélateur.

Cuire les Gyozas
Mettre un peu d'huile dans le fond d'un poêlon. Lorsque l’huile est bien chaude mettre rapidement les gyozas (sans les décongeler) et laisser dorer quelques instants.
Ajouter de l'eau dans le fond de la poêle (juste au quart,on ne veut pas noyer les gyozas!)
Recouvrir et attendre que l'eau soit complètement évaporée.
Les Gyozas sont prêt quand il n'y a plus d'eau dans notre poêlon.

Sauce
Servir avec une vinaigrette de sauce soya, vinaigre de riz, sauce de poisson et piments oiseau rouge coupés en rondelles, poivre, ail au goût.

10. "Hummus" de haricots blancs

Purée de haricots blanc à la menthe

1 boîte(19oz) haricots blancs rincés
¼ tasse huile d'olive
2 c. à table citron frais pressé
2 c. à table menthe fraîche hachée
¼ c. à thé romarin frais haché * (facultatif)
au goût sel &poivre

1.Mettre en purée les haricots blancs avec l'huile et le jus de citron.
2.Incorporer la menthe, le sel & poivre et romarin* à la cuillère.
3.Servir

Donne environ 1tasse ½

3. Bouchées de poulet au cari

Bouchées de poulet au cari
Préparation: 20 minutes

Donne environ 12 morceaux (bouchées)

Ingrédients:

500gr (1lb.) haut de cuisse de poulet
750ml (3 tasses) Rice Krispies
45ml (3 c. à soupe) margarine fondue ou beurre fondu ou huile
2ml (½ c. à thé) poudre de cari
0.5ml (1/8 c. à thé) poudre d’ail


Préparation:

1.Mettre les céréales dans une grande assiette ou un bol peu profond.
2.Dans un autre bol mélanger la margarine, le cari et la poudre d'ail
3.Couper le poulet en petit morceaux et les incorporer au mélange au cari pour qu’ils soient bien enrobés de céréales.
4.Étendre en une seule couche sur une plaque à pâtisserie.
5.Faire cuire au four à 375°F pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et ait perdu sa teinte rosée au centre.
6.Pour servir, piquer un cure-dent dans chaque morceaux.

Important: Ne pas couvrir ni retourner le poulet pendant la cuisson

Au goût, servir avec du chutney.

Variations:
Remplacer le cari et l'ail par
1 c. à table de moutarde de Dijon
1 c. à thé de miel