Cours Méditéranée 6. Boulette de Boulgour épicée Turque

Boulettes de lentilles rouges

Ingrédients
1 tasse de lentilles corail
2 ½ tasses d'eau
1 tasse de boulgour fin
2 c. à soupe d'huile d'olive
½ citron
½ c. à thé de flocons de piments
1 ½ c. à thé de concentré de tomates
1 oignon haché fin
1 c. à thé de cumin entier écrasé (cumin moulu)
1 gousse d'ail
½ bouquet de persil
sel, poivre

Préparation
Rincer les lentilles et les placer dans une grande casserole, ajouter les 2 ½ tasses d'eau.
Laisser mijoter 20minutes à feu moyen, jusqu'a ce que les grains de lentilles éclatent.
Ajouter le boulgour. Retirer la casserole du feu et couvrir. Laisser reposer pendant 15minutes.

Pendant ce temps, dans une poêle, faire revenir les oignons pendant 2-3minutes dans l'huile d'olive puis ajouter le concentré de tomates, les flocons de piments, le cumin et l'ail haché. Bien mélanger. Poivrer .
Ajouter cette préparation à la casserole de lentilles et boulgour.
Ajouter le jus de citron, le sel et remuer jusqu'a l'obtention d'un purée épaisse.
*Au besoin, remettre le tout sur le feu quelques minutes (si la purée est trop liquide) pour l'assécher.

Laisser tiédir, ajouter ensuite le persil haché.
Une fois le mélange refroidi, former de petites boulettes et les servir froides avec un peu de jus de citron.

Un mezze idéal pour grignoter entre les repas, comme aiment le faire les Turcs, ou pour un repas végétarien.

Boulgour

Le boulghour, nom d'origine turque bulgur, aussi appelé bourghol, boulgour, borghol ou burghul, est un sous-produit du blé dur débarrassé du son qui l'enveloppe, germé environ 2 à 3 semaines, précuit à la vapeur, séché et, enfin, concassé. On obtient deux types de boulghour : fin et grossier.

Cuisson
Faire cuire 20 minutes une tasse de boulghour avec un peu de sel dans trois tasses d'eau.

Idée
Refroidir, ajouter trois tasses de yogourt nature, battre et servir cette soupe de berger avec quelques feuilles de menthe, des tranches d'oignon et des pointes de pita.

Cours Méditéranée 6. Koftas

Koftas à la sauce tomate
Ingrédients

Koftas
350 gr de boeuf haché
½ tasse de chapelure fraîche
1oignon haché
3 c. à soupe de persil frais haché
1 c. à soupe de menthe fraîche hachée
1 c. à thé de cumin en poudre
1 c. à thé de curcuma en poudre
3 c. à soupe d'huile
sel et poivre

Sauce tomate
14oz. de tomates en conserve
1 c. à soupe de pâte de tomates
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon haché
le jus d' ½ citron
sel et poivre

Préparation
Commencez par la sauce tomate. Chauffez l'huile dans une grande casserole et faites dorer l'oignon. Ajoutez les tomates, la pâte de tomates, le jus de citron, du sel et du poivre. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir environ 10min.

Pendant ce temps, mettez le boeuf haché dans un bol. Incorporez la chapelure, l'oignon haché, les herbes et les épices et un peu de sel et poivre. Mélangez.

Formez des boulettes de la taille d'une noix de grenoble. Posez sur une assiette.

Chauffez l'huile dans une poêle et faites dorer les boulettes, en plusieurs fois si nécessaire. Mettez-les dans la casserole de sauce tomate. Couvrez et laissez mijoter environ 30min.

Servez avec des pâtes si désiré.

Cuisine Turque

La turquie c’est un pays où l’on aime manger, d’ailleurs il n’y a qu’à regarder dans la rue pour s’apercevoir que les Turcs sont tout le temps entrain de manger. Les nombreux marché ne sont pas seulement le lieu des emplettes; on y échange aussi les nouvelles. Il ne faut pas se priver des fameux meze('tapas') qui sont toujours à l’honneur dans la cuisine turque et dont le choix est souvent très vaste, aussi bien au restaurant que dans les foyers.

La cuisine méditérranéenne fait également place à la viande hachée sous forme de pâtés, boulettes de viande, saucisses, sauces pour pâtes et farces. Cette habitude permet d'accommoder la viande avec d'autres ingrédients pour obtenir un plat peu coûteux.Mie de pain, riz, boulgour et pomme de terre apportent de la consistance aux boulettes et aux pâtés.
Quant à l'oignon et à la tomate, ils enrichissent les sauces de leur saveur et leur volume.

Cours Méditéranée 5. Couscous Marocain

Couscous aux légumes

Ingrédients Couscous
1tasse de couscous
1c. à soupe d'huile
½ c. à thé de sel

Légumes
1 ½ tasses de chou-fleur
8-10 petites carottes épluchées
1poivron rouge épipiné et coupé en dés
4grosses tomates blanchies
1courgette coupée en rondelle épaisse
1boîte de pois chiches en conserve égouttés et rincés
2c.à soupe d'huile
1gros oignon finement haché
2 gousses d'ail écrasées et hachées

½ c. à thé de curcuma en poudre
½ c. à thé de poivre de Cayenne
1c.à thé de coriandre en poudre
1c. à thé de cumin en poudre
3c. à soupe de coriandre fraîche hachée
sel et poivre

Préparation
Légumes
Ébouillantez les tomates 30secondes, puis pasez-les sous l'eau froide.
Pelez-les et coupez-les.

Faites revenir l'oignon et l'ail dans 2c. à soupe d'huile chaude.
Ajoutez le curcuma, le poivre de Cayenne, la coriandre, le cumin et remuez 2 minutes.
Incorporez le chou-fleur, les carottes et le poivron, et ajouter environ 1tasse d'eau.
Couvrez et laissez frémir 10minutes.
Ajoutez les courgettes, les pois chiches et les tomates aux autres légumes, et laissez cuire 10min.
Assaisonnez avec la coriandre, le sel, le poivre et gardez au chaud.

Couscous
Portez à ébullition 1 tasse d'eau dans une casserole. Versez l'huile et le sel.
Ajoutez le couscous en remuant. Retirez du feu, puis laissez gonfler à couvert.

Pour servir, ajoutez les légumes par-dessus le couscous.
Décorez de coriandre


Couscous Le couscous est un plat d'Afrique du Nord, d'origine berbère, populaire dans de nombreux pays. Au sens strict, le couscous est la graine obtenue par agglomération de semoule mélangée à de la farine, aspergée d'eau froide salée et pressée ou roulée pour obtenir des petites boules de divers calibres, celle-ci pouvant être fine, moyenne ou grosse. Le couscous peut être cuit seul et utilisé comme le riz ou tout autre céréale. Il peut servir d'accompagnement de plats principaux, être mis dans les soupes et les salades, être cuisiné en dessert ou comme céréales. Il a un côté pratique parce qu'il cuit rapidement car il a déjà subit une précuisson. Le couscous fait partie de la famille des féculents, reconnus pour leur richesse en glucides complexes, sources d’énergie régulière et prolongée. Il a une faible teneur en matières grasses et est très pauvre en sel. Il contient de la niacine, de l'acide folique, du potassium et de la thiamine. Cuisson Mettre dans un plat creux une tasse de couscous par personne et verser dessus à part égale, autant de tasses d’eau bouillante salée (ou bouillon). Couvrir Laisser gonfler la graine 5 minutes environ, l’eau doit être complètement absorbée. Remuer le couscous avec une fourchette pour séparer les grains. Ajouter quelques noisettes de beurre. Servir chaud ou froid

Cours Méditérranée 4. Poisson noisettes

Poisson sauce aux noisettes

Ingrédients

4 filets de poisson
½ tasse de noisettes hachées
½ tasse de pignons de pin
3c. à soupe d'huile
1gros oignon finement haché
3tomates émincées
¼ tasse de persil frais finement haché
1 tasse de bouillon
sel et poivre au goût

Préparation
Chauffez de l'huile dans une casserole et faites revenir l'oignon 3-4 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré. Mettez les noisettes et les pignons à sauter quelques minutes.

Incorporez les tomates, laissez cuire quelques minutes, puis ajoutez le persil, le bouillon, du sel et du poivre. Laissez frémir 10 à 15 min, en remuant de temps à autre.

Mettez le poisson dans un plat allant au four et arrosez de sauce. Faites cuire 20min. au four, jusqu'a ce que le poisson s'effeuillent sous la fourchette. Servez.
Accompagnement
Servir avec des pommes de terre nouvelles ou du riz, ainsi que de légumes ou de salade.

Poisson
Les poissons contiennent plusieurs éléments nutritifs. Parmi eux, on trouve notamment :
* des protéines de haute qualité;
* de bons gras (acides gras oméga-3);
* de la vitamine D (essentielle pour la santé des os et des dents);
* des minéraux (sélénium, iode, magnésium, fer, cuivre).

Les poissons regorgent aussi d’acides gras oméga-3 qui jouent un rôle important sur le cerveau et la vue.
Attention, pour une approche plus écologique en matière de pêcheries le végétarisme ayant montré d’aussi bons résultats sur ce plan.

Les poissons contenant le plus d’oméga-3 sont les poissons gras, tels que le saumon, le hareng, le maquereau, l’anguille, la sardine, la truite saumonée.

Qu'en est-il du mercure?
Certains poissons doivent néanmoins être consommés avec modération en raison du mercure qu’ils peuvent contenir. Poissons contenant de fortes concentrations en mercure:

Gros poissons (ex. : requin, espadon) * Prédateurs (ex. : thon frais ou congelé, requin,Marlin) * Poissons vivant en eau douce (ex. : truite grise, brochet)

« Les petits poissons sont très abondants, ils ont une meilleure valeur nutritive que les gros poissons et ils contiennent moins de polluants », conclut Dr Éric Dewailly, de l’Université Laval.

Cours Méditérranée 3. Italie

Tomates Rôties

Ingrédients

Tomates italiennes, non pelées coupées en 2
Ail
Herbes fraîches : thym ou romarin ou origan.
Huile d’olive
Sel Kosher (gros sel)
Poivre du moulin

Préparation
Préchauffer le four à 350º- 375º F
Couper les tomates en deux dans le sens de la longueur.
Déposer les tomates, côté chair, sur une tôle à biscuit.
Arroser généreusement d’huile d’olive.
Mettre des branches de romarin, des gousses d’ail, sel et poivre.
Cuire au four pendant 20 à 30 minutes.
Les peaux doivent commencer à gonfler, se détacher et griller légèrement.
Retirer du four.
Quand les tomates sont assez froides pour être manipuler, retirer les peaux.

Suggestions :
• Mettre dans des pots Masson si désiré.

• À savourer avec des pâtes, dans un risotto, mélanger à des flageolets comme accompagnement à l’agneau, passées en purée pour garnir un pain croûté etc.

• Conserver dans l'huile d'olive au frigo (2semaines) ou congeler dans un contenant bien hermétique pour les prochains mois!

• Pâtes, pizzas et sandwichs sont leurs meilleurs amis et il y a de nombreuses variantes délicieuses

Cours Méditérranée 3. Italie

Pâtes de Christina
Ingrédients

2c. à table d'huile d'olive
300gr de fromage ricotta
2 gousses d'ail
2c. à table de noix de pin grillées à sec au four ou à la poêle
2c. à table de fruits séchés trempés (ex. : raisins)
300gr de bébé épinards
2c. à table d'oignons coupés en lanières
Parmesan (facultatif)

Pâtes courtes (genre fusillis)


Préparation

Cuire les pâtes et égouttées (conserver l’eau de cuisson)

Mettre 2 c. à table d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen
Ajouter les oignons et l'ail
Mettre les bébés épinards et couvrir pour les faire descendre
Ajouter les fruits séchés de votre choix
Saler et poivrer au goût
Ajouter un peu d'eau bouillante (l’eau de cuisson des pâtes conviendra) au fromage ricotta
pour le rendre plus crémeux
Déposer les pâtes égouttées sur le ricotta, ajouter les légumes, les noix et bien mélanger
Saupoudrer un peu de parmesan (si désiré).


Substitution
Remplacer les raisins séchés par des canneberges séchées ou des abricots séchés.

Quelques trucs à connaître pour la cuisson et la préparation des pâtes :

* il n'est pas nécessaire de mettre de l'huile dans l'eau de cuisson; par contre on recommande de saler;
* cuire les pâtes al dente c'est-à-dire de façon à ce qu'elles soient moelleuses à l'extérieur, mais croquantes au centre;
* il est préférable de ne pas rincer les pâtes à la fin de la cuisson, afin de préserver l'amidon qui permet à la sauce de bien adhérer. Ne les rincer que si on veut les employer froides.

Recette emprunté à Stefano Faita de l'école de cuisine Mezza Luna

Cours Méditérranée 2 Caviar d'Aubergines

Caviar d'aubergines

Ingrédients

2 petites (ou 1 grosse) aubergines (environ 600gr)
1/4 tasse (60ml) d'huile d'olive
2 oignons hachés
3 gousses d'ail écrasées
jus de ½ citron
sel et poivre au goût
coriandre ou persil frais pour décorer

Préparation
Préchauffez le gril. Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longeur et posez-les sur une feuille de papier d'aluminium, peau vers le haut. Faites griller 20min, à 400ºF. (si vous utilisez une grosse aubergine faites griller 40minutes.)
Pendant ce temps, faites chauffer 2 c. à soupe d'huile dans une poêle. Ajoutez les oignons et l'ail, puis laissez cuire jusqu'a ce qu'ils soient tendres mais non dorés.
Assaisonner de sel et poivre.
Retirez la chair des aubergines à la cuillère et mettez les dans le bol d'un robot culinaire avec l'oignon et l'ail. Ajoutez le jus de citron et versez lentement le reste de l'huile d'olive, afin d'obtenir un mélange lisse.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Répartissez le caviar dans des coupes. Garnissez de coriandre fraîche.
Servez cette préparation avec l'apéritif et des bâtonnets de légumes crus et croquants.

Autres idées

•Au moment de passer à table, saupoudrer de fleur de sel, et ajouté un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
•Farcir de caviar des petites tomates à la poche à douille, c'est rapide.

Pourquoi on appelle ça du caviar d'aubergines?

Caviar
Le caviar (du persan خاگآور (Khāgāvar), en russe : чёрная икра (tchernaya ikra) est un aliment de luxe fabriqué à partir des œufs d'esturgeon.
*Cependant il y a exception pour les français.

Caviar Végétal

Le nom de caviar peut être donné en français seulement au caviar d'aubergine par avis de l'administration fondée sur l'ancienneté de la recette et de sa traduction (en fait la vraie traduction devrait être aubergine en caviar et non l'inverse comme cela se fait dans les pays anglophones)

Les produits suivants ne peuvent en aucun cas prendre l'appellation caviar
* caviar de tomates séchées ;
* caviar de courgette ou de poivrons ;
* caviar d'algues ou chair de poisson micronisée, préparations de boules à partir de chair de poisson aromatisée, ou d'algues

Cours Méditérranée 2 Ratatouille

Ratatouille niçoise
simple et bon marché

Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 1h15

Ingrédients
1 kg de tomates
2 poivrons rouges épépinés et coupés en morceaux
1 poivron jaune ou orange épépiné et coupé en morceaux
2 courgettes coupées en rondelles épaisses
1 aubergine coupée en morceaux
2 oignons finement émincés
3 gousses d'ail écrasées
¼ tasse d'huile d'olive
2 feuilles de laurier
1c. à soupe de thym frais haché
Sel
Poivre

Préparation
Rincez les poivrons, coupez-les en lamelles et retirez les graines
Épluchez les oignons, émincez-les
Ébouillantez(blanchir), pelez et épépinez les tomates et, hachez-les grossièrement

Dans un faitout à fond épais, faites chauffer l'huile et mettez-y les oignons 5 minutes, mettez les poivrons à cuire 2 minutes.
Ajoutez l'aubergine, un peu d'huile, et faites mijoter 5 minutes
Versez le reste d'huile, les courgettes et laissez cuire 3 minutes
Faites également revenir les gousses d'ail pelées et les tomates avec les feuilles de laurier et le thym
Assaisonnez de sel et de poivre
Faites cuire jusqu'à ce que les tomates soient ramollies
Remettez tous les légumes dans la cocotte à mijoter pour 15 minutes à feu doux, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres

*Attention les légumes ne doivent pas se décomposer totalement

Vous pouvez manger la ratatouille chaude ou froide, seule ou avec des œufs, des pâtes, du poisson ou de la viande.

Variez les plaisirs tout en utilisant les restes, par exemple, en terrine : mélangez 200 g de ratatouille avec 8 œufs battus en omelette
Versez dans un moule à gâteau huilé et faites cuire au bain-marie 40 minutes.

Vins de France suggéré en accompagnement:
Un Côtes-de-Provence, rouge

Cours Méditérranée 1 Tapas

Ces trois produits simples composent un délicieux mélange de tapas espagnoles, pouvant être servi en entrée ou en apéritif.

Olives Marinées

Ingrédients
2/3 tasse d'olives noires
2/3 tasse d'olives vertes
½ c. à thé de graines de coriandre
½ c. à thé de graines de fenouil
1 c. à thé de romarin frais haché
2 c. à thé de persil frais haché
2 gousses d'ail écrasées
1c. à soupe de vinaigre Balsamique ou Xeres
2c. à soupe d'huile d'olive

Méthode
Pour préparer les olives, piler les grains de coriandre et le fenouil dans un mortier
Ajouter le romarin, le persil, l'ail, le vinaigre et l'huile, puis verser le tout sur les olives dans un bol
Couvrir et conserver au frigo environ 1 semaine.

Lupinis

Ingrédients
* Lupins cuits, ou en conserve égouttés
* Zaatar (mélange moyen-oriental à base de sésame, thym, sumac, cumin, paprika,etc.)
ou herbes séchées ou fraîches, hachées
* 1 filet d’huile d’olive extra vierge

Préparation
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et servir ou, laisser macérer quelques temps.


Lupins
Cette fève contient des alcaloïdes toxique qui leur confèrent une saveur amère; elles ne sont comestibles qu'après une longue préparation ou l'on doit rincer les fèves 5 jours durant.
D'où la grande utilité de les acheter déjà traitées.
Les lupins se trouvent dans les épiceries moyen-orientales ou italiennes (sous le nom de lupini). On les trouve en pots de verres, en conserve ou en sachet sous vides.
On les sert nature comme amuse-gueule.
La peau qui recouvre le lupin est comestible mais il est préférable de l'extirper et de ne manger que l'intérieur et jeter la peau.
Les lupins sont une bonne source de potassium magnésium et de zinc. Il contient aussi du fer et du calcium.


Courgettes marinées
Pour 2 personnes

1 courgette par personne
1 gousse d'ail
1 piment rouge (ou du paprika)
1 c. à soupe d’huile d'olive
50 ml de vinaigre
Basilic, menthe, sel, poivre


Laver les courgettes, couper les bouts, les trancher dans le sens de la longueur
Les mettre dans un plat creux, saupoudrer de sel et laisser reposer 1 heure
Peler l'ail, émincer finement
Chauffer l'huile dans une poêle et y faire cuire les languettes de courgettes 1 minute par face Les mettre dans un plat de service creux
Faire revenir l'ail haché et le piment épépiné et émincé, ajouter le vinaigre, du poivre et du sel Faire bouillir et verser la sauce sur les courgettes
Laisser mariner 4 heures et servez à température ambiante avec basilic et menthe ciselée.