Ce qui caractérise la cuisine indienne, ce sont bien ses épices. Tout le mystère est là, car il faut savoir les choisir, les marier et bien les doser. Les trois épices de base de la cuisine indienne sont le piment de Cayenne, la coriandre et le curcuma.
On utilise également la cardamome verte, le cumin, le clou de girofle et la cannelle.
Le cari
On parle souvent de cari ou de curry, alors qu’en fait, on devrait dire masala. Un masala est un mélange aromatique, alors qu’un cari est le plat cuisiné avec ces épices.
Chaque famille indienne a sa propre recette de masala. Les plus simples incluent environ huit épices, et les plus complexes, le double. La qualité du masala dépend, bien sûr, de la qualité des épices. C’est ce qui explique également la différence de prix.
Il y a plusieurs styles de caris : le classique est celui de Madras, de la cuisine indienne et anglaise, mais on trouve aussi le cari chinois ou japonais, le massalé de l’île Maurice et le colombo des Antilles françaises.
On se sert du cari dans les marinades ou alors on le saupoudre sur les aliments pendant la cuisson. Il est important de le faire cuire avec une matière grasse pour que les épices rôtissent et dégagent leurs arômes.
Garam Massala
Les masalas sont très populaires dans la cuisine indienne. En fait, il s’agit simplement d’un mélange d’épices. On dit souvent que chaque cuisinier indien a son propre masala, qu’il concocte à partir des épices de base.
Le plus connu est le garam masala, qui veut dire mélange chaud, parce qu’il réchauffe le corps. On s’en sert surtout pour cuisiner la viande, dans les marinades, et dans les finitions des plats. Un garam masala classique du nord de l’Inde contient du cumin, du poivre, de la cannelle, du macis, de la muscade et de la cardamome.
On peut aussi préparer un tchaï masala, c’est à dire un thé infusé avec un mélange d’épices. C’est une boisson qui réchauffe l’hiver, et l’été, on peut la servir fraîche avec des glaçons et du lait sucré.
Le tchaï masala classique est fait avec un bâton de cannelle un peu écrasé, 3 capsules de cardamome écrasées, 2 ou 3 clous de girofle, une grosse pincée de poivre et un morceau de macis. On met le tout dans une théière avec 2 ou 3 cuillères à thé de bon thé noir, et on laisse infuser quelques minutes. On peut le servir à l’indienne, avec du lait chaud et du sucre, ou alors le refroidir et le déguster avec des glaçons et du lait condensé sucré.
Garam masala
-2 c. à table de cumin
-1 c. à thé de poivre noir en grains
-1/2 c. à thé de clous de girofle
-1/2 c. à thé de cardamome noire*
-1 pouce de bâton de cannelle
Moudre les épices et les conserver dans un contenant hermétique au congélateur.
*(La cardamome verte a une saveur plus fine et plus douce que la cardamome noire)
On ajoute le garam masala seulement quand la cuisson est terminée
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