Les piments mexicains

Les piments Mexicains

Il existe plus d'une centaine de variétés de piments (chiles) dans la cuisine mexicaine, que l'on distingue aussi bien par leur taille, que par leur saveur et leur force. Car, contrairement aux idées reçues, tous les piments ne sont pas nécessairement forts. On les utilisent généralement frais, en poudre ou en conserve, pour préparer des sauces et des ragoûts. Parmi toutes ces variétés, on distingue :

Le jalapeño
Le plus commun des piments mexicains. Consommé vert ou rouge, il mesure 6 à 7 cm de long et peut également être farci au fromage par exemple. Quand il est fumé, il devient plus doux et légèrement sucré. On le nomme alors chipotle.

Le serrano
Plus petit et aromatique encore que le jalapeño, le serrano se déguste de préférence vert, avant qu'il ne mûrisse et devienne rouge.

Le ancho
Utilisé principalement pour la préparation des sauces, le ancho est un piment séché peu piquant, en forme de coeur, dont l'arôme fruité plaît énormément aux Mexicains. Il se rapproche un peu du piment d'Espelette.

Parmi les autres variétés de piment, on compte encore le poblano, gros et parfumé, le habanero, très puissant, ou encore le Güerito, particulièrement peu piquant jaune, en forme de banane, il est souvent confit en "pickles" et servi à l'apéritif.

La saveur piquante du piment provient de la capsicine. Pour mesurer sa force, on utilise l’échelle de Scoville, graduée de 0 à 10. Au niveau le plus bas on trouve les poivrons, dont le taux de capsicine est nul, suivis des chiles poblanos et anchos, qui « chauffent » mais ne brûlent pas, puis des jalapeños, des chiles de arbol et des piments piquín (et là, ça commence à vraiment devenir torride !). Tout en haut de l’échelle règne le redoutable chile habanero, le plus fort jamais mesuré à ce jour.

Quelques conseils : lorsque vous cuisinez des piments, enlevez les pépins et les membranes blanches qui se trouvent à l’intérieur, c’est ce qui pique le plus. Utilisez des gants et … ne vous frottez pas les yeux ! Enfin, si un jour vous avez l'idée de croquer dans la belle chair jaune et juteuse d’un habanero, vous pourrez toujours boire des litres d’eau pour éteindre l’incendie… la capsicine ne se dissolvant que dans un corps gras, il sera bien plus efficace de boire du lait entier ou du yaourt.